2024-12-28
沒什麼組織、一些倏忽即逝有趣或不有趣的想法
- whycoffee.blog - 杯測會@江山藝改所
- 豆單
- NA Roasters:
- 如何觀察熟豆
- 大小：
- 篩選均勻度，16-18 號篩（16-18 號篩指孔徑 16/64 至 18/64 英吋的篩網，用於分級咖啡豆大小）
- 豆子大小一致性影響烘焙均勻度
- 不同產地和品種會有不同的豆子大小
- 顏色焙度：
- 淺焙：肉桂色、淺褐色
- 中焙：巧克力色
- 深焙：深褐色、黑色
- 顏色均勻度代表烘焙品質
- 表面皺摺：
- 豆表面紋路的均勻度
- 過度乾燥會有較多皺褶
- 發展程度會影響表面紋路
- 表面紋路與風味關係：
- 適中的皺褶代表適當發展，帶來均衡風味
- 過多皺褶可能導致苦味增加，同時會降低酸感表現
- 表面過於光滑可能風味發展不足
- 與產區、豆品種的關係：
- 衣索比亞：豆子較小，顏色較淺，烘焙後表面紋路細緻均勻
- 哥倫比亞：中等大小，表面光滑，烘焙後呈現均勻褐色
- 巴拿馬：Geisha 品種豆型較長，表面光滑有光澤
- 肯亞：SL28/34 品種豆型飽滿圓潤，表面紋路明顯
- 杯測流程
- 前置作業：
- 研磨：研磨粒度細度影響萃取速度
- 水質：硬度、鹼度、氯氣含量
- 滾水 lotus 各一滴 鹼度硬度 30 硫酸鎂 小蘇打 碳酸氫鈉
- 杯具：杯測碗、杯測匙、杯測杯、研磨器、磅秤
- 杯測參數 BH protocol 非常細 1:18 五分鐘浸泡 Ditting 804 原廠顆度 1.25 不夠細的話會導致萃取不足，影響風味表現
- BH protocol 前置流程如下
- 準備階段：選擇不多於 12 種咖啡樣品。
- 準備 150-200 毫升的杯測碗，每個樣品準備 2-6 碗。
- 使用 55 克/升的沖煮比例，每碗使用 10 克咖啡。
- 咖啡磨粉後，將樣品隨機排列並貼上標籤，確保杯測者不知情。
- 磨粉：使用樣品咖啡豆清潔磨豆機。
- 磨豆設定應確保最佳咖啡能在 8 分鐘後達到 20% 以上的萃取率。
- 每碗咖啡粉重量需精確到 +/- 0.1 克。
- 沖泡：使用剛沸騰的熱水沖泡，水質 pH 值介於 7.0-7.4，緩衝值不超過 70 ppm。
- 每碗加入 150-200 毫升水，重量精確到 +/- 2 克。
- 盡量以相同速度（約每分鐘三碗）注水。
- 破渣、撈渣：沖泡 5 分鐘後，以杯測匙攪拌四下，徹底破渣。
- 破渣後盡快撈除表面浮渣。
- 撈渣應在相同時間間隔且以相同速度進行（約每分鐘三碗）。
- 取樣、評分：8 分鐘後，使用針筒過濾器從每碗中心取 5 毫升樣品，用於稍後測量 TDS 值。
- 咖啡降溫至 65°C 以下後開始評分。
- 分三個溫度階段品嚐咖啡：
- 熱溫：65°C，仍可入口的熱度。
- 舒適溫：55°C，香氣濃郁，適合品嚐。
- 微溫：45°C，仍有香氣但為可供飲用的最低溫。
- 測量 TDS：評分後，按照取樣順序測量並記錄各樣品的 TDS 值。
- 咖啡磨粉後，將樣品隨機排列並貼上標籤，確保杯測者不知情。
- misc: COE 流程同樣非常細另外乾香濕香不計分
- 乾香：研磨後 5 分鐘 (暫時未了省一些時間)
- 濕香：加水後 5 分鐘
- 杯測：1:18 比例，5 分鐘浸泡
- 破渣：5 分鐘後
- 品嚐：溫度 60-70 度
- 評分：香氣、酸度、甜度、餘韻、體感、整體感受 (BH 提供的評分標準如下)
- 整體準則： 特級咖啡應具備正向的嗅覺、味覺和觸覺體驗。分數在 8.0 以上表示負面特徵相對少，低於 8.0 表示存在負面特徵。任何項目低於 7.5 分，則咖啡自動判定為不合格（D/Q）。
- 香氣（Aroma）： 指的是嗅覺系統感知到的氣味。評分重點在於香氣的強度、複雜度和正向程度。 「香氣」包含乾香（fragrance）與濕香（aroma）。 引用 Ted Lingle 的觀點，認為分子極性和揮發性決定了我們對乾香、濕香、餘韻的感知。
- 風味（Flavor）： 指的是在口中感知到的香氣，結合舌頭上的味覺體驗，如甜味、酸味和苦味。 引用 Lingle 的觀點，建議專注於甜味、酸味而非苦味。 風味應在咖啡溫度低於 71°C 時評估，以避免燙傷。
- 餘韻（Aftertaste）： 指的是吞嚥或吐出咖啡後殘留的香氣和味道。吸啜動作（slurp）有助於將香氣快速傳遞至嗅覺上皮。餘韻來自揮發性較低的香氣成分，可能在吞嚥後數秒甚至數分鐘才被感知。
- 酸度（Acidity）： 強調酸度的品質而非強度。正向描述包含「精緻」、「明亮」、「果香」等。負面描述包含「尖銳」、「平淡」、「酸澀」等。認為感知到的酸度與咖啡的 pH 值不完全相關，而是與可滴定酸度有關。
- 苦味（Bitterness）： 強調苦味需與甜味協調，形成平衡的味覺體驗。苦味可能是正向或負向的體驗，取決於苦味的強度和化學成分。主要苦味來源包含奎寧酸、苯基茚滿等，這些物質的萃取速度不同，會影響苦味的呈現。
- 甜度（Sweetness）： 主要感受來自甜味香氣，而非單純的糖分含量。甜味香氣如焦糖能增強甜味感知。評分強調甜味的強度和品質。在接近體溫時對甜味最敏感。
- 厚實度（Weight）： 指的是咖啡在口中的黏稠度、濃郁感，以及與滑順感相關的因素。黏稠度與滑順感呈正相關，但顆粒大小也會影響。口腔內的感受器對黏稠度非常敏感，甚至能感知到 1 毫帕的差異。
- 質地（Texture）： 指的是咖啡的密度、黏稠度、表面張力和溫度。「滑順」是重要的質地屬性，與「澀感」相對。顆粒大小、硬度和形狀影響滑順度。咖啡中的油脂能降低表面張力，增加滑順感。澀感來自咖啡中的化學物質與口腔中的潤滑蛋白結合。
- 後感（Afterfeel）： 指的是吞嚥或吐出咖啡後，在口腔中殘留的觸覺感受。澀感和覆蓋感（mouth-coating）通常包含在後感中。咖啡殘留物可能在口腔中持續長達 15 分鐘。滑順且解渴的後感為佳。
- 平衡（Balance）： 指的是所有感官體驗的和諧統一，各個元素之間是否協調。平衡的評分涵蓋了從入口到餘韻的整體體驗。平衡概念通常著重於風味的和諧，也包含觸覺體驗。
- 記憶中突出的產區、莊園與品種 (most of the content is cited from whycoffee.blog 🙏🏼)
- SEY
- Finca Sophia 是 Best of Panama 的常勝軍，產自巴拿馬的高海拔莊園，以 Gesha 品種為主，風味複雜、清甜、花香、果香、茶香，這次喝到的 Lot #47 natural Gesha, Lot #41 washed Gesha 都是令人印象深刻的豆子充滿茶感、荔枝等風味，回味了一整天。
- José Gallardo, Nuguo - Plano Plot, washed Gesha，José Gallardo 管理的 Nuguo 同樣是 Best of Panama 的常勝軍，是巴拿馬地區最高海拔的水洗藝妓，高海拔的特性不戴有較大的溫差，讓櫻桃成熟度較慢，風味較甜
- Mbature Family, Kamavindi, washed Gesha: 令人矚目的首次肯亞 Gesha，Mbature 家族所管理的 Kamavindi 農場終於在今年第一次採收足夠的收成以供 SEY 烘焙商品
- Enrique Merino, Lugmapata, washed Sidra: 來自 Enrique Merino 所管理的 Lugmapata 的咖啡，厄瓜多爾的 Sidra 品種品嚐起來有著濃郁的水果香氣，帶有檸檬、葡萄柚、橙子等風味在非常突出。
- Hacienda La Esmeralda, Mario Arriba, washed Gesha
- Aviary
- 009: Abelardo Medina, El Girasol, washed Pink Bourbon 相當特別令人印象深刻的 PB，十分豐富的風味在不同的溫度下都有不同的表現
- Prodigal:
- Tafo Hero Gurajche COE #17, 74158, Natural
- Hydrangea
- Finca Immaculada, anaerobic natural, Eugenioides：非常特別的軟糖果香氣，令人印象深刻，這是我第一次喝到 Eugenioides 的豆子，風味非常獨特，有機會的話還希望能再喝到